O výrobě práškového čaje

Výroba čaje matcha, navzdory vývoji moderních technologií a postupů v případě pěstování jiných rostlin, se za několik století prakticky nijak nezměnila. Jeden příklad za všechny, při mletí čajových lístků se používá dodnes klasických mlýnských kamenů z tvrdé žuly, díky čemuž sice dochází k opravdu preciznímu, ale současně velmi pomalému mletí. Za hodinu práce se vyrobí stále „jen“ opravdu malé množství matchi, většinou asi tak třicet nebo čtyřicet gramů. Ale na druhou stranu, jedná se o skutečně mimořádně léčivou směs, takže ve výsledku to opravdu stojí za to – a opodstatní se tím i poněkud vyšší tržní cena tohoto práškového čaje.

Velmi zajímavé účinky na naše zdraví jsou v případě matchi nejčastěji dávány do souvislosti se zastíněným čajových keřů několik málo týdnů před finální sklizní. A nutno dodat, že tomu tak částečně opravdu je. Dobrou matchu dělá i vysoký obsah chlorofylu, velmi důležité je ale i precizní zpracování jednotlivých čajových lístků. Od klasického zeleného čaje se matcha hodně liší i v tomto ohledu, a nemluvíme teď jen o závěrečné fázi výroby – tedy již zmíněného mletí žulovými kameny.

Hned po čase sklizně projdou čajové lístky horkou párou, která je nejlepší ochranou proti procesu tzv. fermentace. Díky tomu pak také zůstanou po dlouhou dobu mimořádně čerstvé a zůstanou v nich samozřejmě i tolik ceněné živiny – antioxidanty, minerály i vitamíny a mnohé další látky. Asi po dvanácti až patnácti hodinách od samotné sklizně tak přijde matcha na zhruba patnáct vteřin do kontaktu s horkou párou. A to jí zajistí dlouhodobou trvanlivost, tedy pokud budeme čajový prášek opravdu dobře skladovat. Ale to už je jiná kapitola, snad jen napovíme – žádné pachy, žádné sluneční světlo, žádná vlhkost. Matchu nicméně můžeme například klidně i nechat zmrazit, v tomto stavu si uchová cenné živiny také.

Po pobytu v páře je pak matcha vysoušena ve velkých rourách pod stálou teplotou zhruba sto osmdesáti stupňů Celsia. Ztratí sice zhruba čtyři pětiny své původní hmotnosti, ale drtivá většina důležitých živin prospěšných našemu zdraví vniveč nepřijde.

Na rozdíl od způsobu sušení třeba klasického zeleného čaje lístky nebudou zkroucené nebo jinak pokřivené. Pro výrobu opravdové matchi musí totiž být naprosto ploché. Dalším bodem výroby je totiž odstranění žilek a stopky, které by se do výsledného čaje z pochopitelných důvodů moc nehodily. I tohle je samozřejmě pečlivá a drobná práce, kterou nemůže dělat každý. Poté totiž zbyde jen samotná tencha, tedy materiál, který se dá po pečlivém mletí mlýnskými kameny zabalit do malých sáčků a prodávat pod označením matcha.

Mletí matchi je považováno za velmi důležitou součást přípravy, kterou nelze jen tak odbýt. Po osm století se používají jen a pouze mlýnské kameny, které nelze jen tak něčím nahradit ani v dnešní době digitálních technologií. Drcení sice probíhá za účasti strojů a automatů, ale žulové kameny jsou stále stejné, jako tomu bylo třeba v šestnáctém století, kdy se matcha dostala na císařský dvůr v Japonsku. A pozor, jedno zrnko matchi je velké asi pět až deset miliontin metru, takže jde o opravdu mimořádně jemnou práci.