Místy až vědecký a odborný přístup, kterým se prezentuje příprava práškového čaje matcha, přímo navazuje na poněkud neortodoxní způsob pěstování. Ten je skutečně velmi náročný, o neúspěchu může rozhodnout i malý detail, takže nejde o práci pro každého. Samozřejmě, vše se odráží i v ceně tohoto čaje, jenž patří k nejdražším vůbec. Ale na druhou stranu je jasné, že do ruky dostanete opravdovou kvalitu – ruční práci první kategorie. A kolik byste asi zaplatili třeba za ručně vyráběný doutník z Havany? Tohle je něco podobného a navíc si ušetříte plíce. J
Na začátku je nutný pečlivý výběr sazenic, ale stejnou pozornost je třeba věnovat i pěstování, sklizni a zpracování na jemný prášek podobný třeba hladké mouce nebo sypkému kakau. Co je tedy potřeba udělat, než se dostane špičková matcha do obchodní sítě?
Plantáže, kde rostou ty vůbec nejlepší a dlouhodobě nejproslulejší čajovníky, bychom dnes hledali v centrálním Japonsku. Vybrané sazenice se zasadí a pět let se o ně starají opravdoví specialisté v oboru, aby se pak mohly listy čajovníku čínského (latinsky camellia sinensis) úspěšně sklízet a zpracovat. A mimochodem, víte proč je matcha tak sytě zelená? Hádáte správně, může za to speciální způsob pěstování.
Začátkem dubna přichází ke slovu stín – a to doslova. Rašící pupeny čajovníku se zastíní tak, aby na ně šlo jen opravdové minimum slunečního svitu, které je nezbytné pro jejich přežití (asi desetina běžné plné dávky) – na dobu přibližně tří týdnů. Díky tomuto speciálnímu postupu se omezí fotosyntéza, na kterou najednou není dostatek světla. A ve velkém se pak začne produkovat chlorofyl, který je kromě svých pověstných zdravotních účinků odpovědný i za sytě zelenou barvu matchi.
Jen o barvu v tomto případě rozhodně nejde, protože kromě chlorofylu se syntetizuje v nevídaném množství například i takzvaný theanin. Ten aktivuje unavenou mysl, čehož využívali buddhističtí kněží. Pozitivně působí i na paměť, doporučuje se proto užívat studentům a všem tzv. duševně pracujícím. Navozuje klidnou atmosféru, dobře se po něm také usíná. Je tedy vhodný nejen pro studium, ale i pro léčení nespavosti – nemusíte tedy brát nějaké drahé léky. A také je v neposlední řadě zodpovědný za specifickou chuť matchi.
Sklizeň čajových lístků pak probíhá každoročně během května. Pokud chcete ty opravdu nejlepší kousky, hledejte na obalu „First flush“. To je vlastně várka lístků, které se sebraly v prvních květnových dnech, hned zkraje sezony.
Ač se to možná na první pohled vůbec nezdá, matcha se připravuje jen z těch opravdu nejkřehčích a nejdrobnějších čajových lístků. Čajové rostlince se totiž znemožní přístup k přímému zdroji slunečního světla a uměle je udržována v co největším stínu. I když je malá, rozhodně nic nevzdává a snaží se pro sebe získat co nejlepší podmínky – tedy se natáhnout co nejblíže ke zdroji světla.
Za zhruba tři týdny ve stínu pak každý zkušený pěstitel opravdu zaplesá, protože je vše přesně tak, jak má těsně před sklizní být. Dílo se podařilo, čajové lístky jsou tenké a dlouhé, přesně tak jako každý rok – a pupeny jsou o poznání měkčí. Díky tomuto období bez přímého zdroje slunečního svitu je tak matcha přesně taková, jaká je – tedy nad jiné jemná, sytě zbarvená, s plnou chutí.